La tradizione della pesca non conosce ovunque in Versilia lo stesso sviluppo. Se infatti a Viareggio nasce una vera e propria flotta di pescherecci, con numerose famiglie impegnate, negli altri paesi è una attività secondaria che si svolge nelle immediate vicinanze della costa e sull'arenile e il sistema di pesca più diffuso è così, nei secoli, quello con la sciabica. Ovvero con una rete gettata in mare a poche centinaia di metri da riva e poi recuperata a braccia con le corde, facendo attenzione a tener chiuso il sacco per non far fuggire i pesci.Era invece comune su tutta la costa la raccolta dei molluschi "straccati" sulla spiaggia dopo una forte libecciata.
CacciuccoIl cacciucco, è una ricetta tipica di Viareggio, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. caratteristica del cacciucco è l'uso del peperoncino rosso piccante,un buon cacciucco; è buono quanto si voglia,ma è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
800gr. di seppie, totani e polpi
300gr. di palombo
500gr. di scorfano,di cappone e pescatrice di triglie
500gr. di canocchie, (che in Toscana si chiamano cicale)
500gr. di pelati
100gr. di olio di oliva extravergine
3 cipolle
4 spicchi d'aglio
2 costole di sedano
1 carota
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
peperoncino rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
6 fette di pane casereccio
sale
pulite con molta cura tutto il pesce togliendo le teste e tenendole da parte;; e tagliate a grossi pezzi dopo averli privati degli occhi. mettete sul fuoco una casseruola con un po d'acqua, la carota pulita, una costola di sedano, una foglia di salvia, una di alloro, uno spicchio d'aglio e fate cuocere le teste dei pesci. scolate il brodetto che se ne ricava e tenetelo da parte. tritate le cipolle assieme al resto degli altri aromi e fateli soffriggere con l'olio in una pentola capiente. quando la cipolla e' morbida, aggiungete i il vino. appena si asciuga, unite i pomodori tagliuzzati e lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi cominciate ad aggiungere i vari pesci da zuppa ed il palombo. versate nella pentola il brodetto ottenuto con le teste, aggiustate di sale e lasciate cuocere finche' i polpi cominciano ad intenerirsi. a questo punto unite le cicale, e dopo pochi minuti il cacciucco e' pronto.
servitelo disponendo nei piatti le fette di pane tostate coprendole con la zuppa pescata con il mestolo, in modo da distribuire ad ogni commensale un misto eterogeneo ed equilibrato di pesci e brodo
Spaghetti ai ColtellacciIngredienti per 6 persone:
1 Kg di coltellacci
2 spicchi d'aglio
peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
1 tazza di passato di pomodoro,
500gr. di spaghetti
olio
Aprire a crudo i coltellacci(cannolicchi), che devono essere rigorosamente ancora vivi, lavarli ripetutamente in acqua fino a quando non saranno belli bianchi.Tritarli grossolanamente.Ricoprire il fondo di una casseruola con olio d'oliva extravergine e imbiondire l'aglio e il peperoncino,aggiungere i coltellacci e far ritirare a fuoco vivace tutta l'acqua che renderanno. Aggiungere il vino e quando sarà evaporato aggiungere il pomodoro e incoperchiare. Lasciare cuocere lentamente dopo aver aggiustato di sale. Cuocere gli spaghetti e quando saranno bene al dente, saltarli nel sugo.Spolverare a piacere con prezzemolo tritato.
Taglierini alla PucciniIngredienti:
200gr. Di fagioli diecimini ammollati
300gr. Di patate
400gr. Di taglierini freschi
Aglio
Finocchietto selvatico
Rosmarino
Salvia
Sale e pepe
Olio extravergine
Lessate i fagioli, a metà cottura aggiungete le patate a pezzi.
Poi passate il tutto al setaccio.
Soffriggete 2 spicchi d’aglio con salvia e rosmarino e uniteli al passato di fagioli.
Condite con finocchietto, sale , pepe
Buttate i taglierini nel passato e insaporite con olio crudo
Risalgono all'847 la prime notizie sulla pesca nel lago di Massaciuccoli. In un documento dell'epoca si parla infatti di pesci lunghi /45/60 cm) che gli abitanti del paese di Massaciuccoli donavano come tributoai prelati lucchesi ogni venerdì del mese.
I pesci che popolavano il lago,permettevano di preparare –magari accompagnati al riso- dei piatti gustosi come il risotto con la tinca che era il piatto unico degli abitanti di Massaciuccoli, Torre del lago e dintorni.
Risotto alla TincaIngredienti per 4 persone
300 gr. di riso
4 foglie di bieta
1 tinca di circa 600 gr.
aglio
olio
peperoncino
2 cucchiai di passato di pomodoro
Preparare un battuto di aglio e peperoncino e lasciarlo appassire in olio ben caldo, aggiungere la tinca, eviscerata e lavata con curae, passata in farina di grano, rosolarla delicatamente da entrambe le parti.Dopo aver tolto la tinca, aggiungere la bieta, precedentemente lavata e tagliuzzata; quando sarà appassita, aggiungere il pomodoro e aggiustare di sale. In un piatto, dosliscare con attenzione il pesce e rimetterlo a pezzetti nella casseruola e lasciarlo rosolare leggermente. Versarvi il riso che verrà cotto come un normale risotto, con brodo vegetale precedentemente preparato. e' possibile per rendere ancor più saporito il piatto preparare un brodo con le lische e le teste che verranno passate e filtrate prima di utilizzarle.
Torta di Neccio
500 g. di farina di castagne
200 g. di ricotta
7 noci
1 arancia
rosmarino
olio,
acqua
sale
Tritate il rosmarino, la buccia di arancia e la noce. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete sale e poco alla volta acqua tiepida, fino ad ottenere un composto fluido. Dovete mescolare sempre onde evitare grumi. Unite alla crema il rosmarino, la buccia d´arancia e i gherigli che avete tenuto da parte.
Mescolate bene, poi versate tutto in una teglia da forno. Ungete la superficie leggermente con olio e fatelo cuocere a 190 gradi per circa 30 minuti e servite la torta calda con la ricotta.
Frittelle di Risoingredienti
250gr di riso
acqua
latte
3 cucchiai di zucchero
7 cucchiai di farina
3 tuorli d uovo 1 bustina di lievito
Cuocere 250gr di riso in acqua e latte, lasciare quindi raffreddare. Aggiungere al riso 3 cucchiai di zucchero; 7 cucchiai di farina; 3 tuorli d uovo; 1 bustina di lievito. Amalgamare bene il tutto, aggiungere poi gli albumi montati a neve.
N.B.: prima di friggere fare la prova della consistenza. L' impasto deve risultare assai compatto, altrimenti bisogna aggiungere un pò di farina
Frittelline di farina di castagne400 g di farina di castagne;
50 g di uva passa;
50g di pinoli;
rosmarino;
olio extravergine d'oliva;
zucchero;
bicarbonato;
sale.
Fate rinvenire l'uva passa in un po' di acqua tiepida, scolatela ed asciugatela. Unite la farina di castagne, l'uvetta, i pinoli, qualche foglia di rosmarino e il bicarbonato, diluendoli con tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto denso. Versate a cucchiaiate l'impasto in una padella con olio bollente, friggete le frittelline da entrambi i lati ed asciugatele su carta da cucina prima di cospargerle di zucchero.
Latte alla PortogheseIngredienti
Un litro di latte;
200 grammi di zucchero;
8 rossi d’uovo e 2 chiare
un po’ di vaniglia o la parte gialla della scorsa del limone
Esecuzione
Far bollire il latte con la vaniglia o la scorzetta di limone triturata finemente, passarlo al passino fine e farlo freddare. Lavorare in un’insalatiera i rossi d’uovo e le chiare, aggiungendo 130-150 grammi di zucchero. Porre lo zucchero restante in un tegamino e farlo sciogliere sul fuoco con un filo d’acqua. Una volta sciolto, versarne quanto basta in uno stampo per la cottura a bagnomaria, in modo che copra il fondo. Subito versarci sopra il composto, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Lo stampo per la cottura a bagnomaria deve avere i bordi molto larghi per impedire all’acqua di schizzarci dentro. Quando l’acqua comincerà a bollire, abbassare il fuoco in modo che la bollitura sia dolce. Una mezz’ora dovrebbe essere sufficiente per farlo rapprendere, comunque prima di toglierlo fare la prova come per il pan di Spagna, in questo caso lo spiedino di legno deve risultare pulito. Toglierlo dal fuoco e, quando sarà freddo, porlo in frigorifero. Si sforma al momento di servirlo, versandoci sopra il bel sugo che nel frattempo avrà formato lo zucchero caramellato.